Mengawet makanan dengan garam adalah amalan manusia kuno yang wujud sebelum catatan bertulis. Daging lembu, acar, dan salmon asap adalah contoh makanan biasa yang diawetkan menggunakan garam. Tetapi adakah makanan masin benar-benar selamat untuk dimakan? Bagaimana garam sebagai pengawet dibandingkan dengan kaedah keselamatan makanan yang lain?
Poppy Barach / Getty ImagesGaram sebagai Pengawet
Garam telah digunakan sebagai pengawet selama berabad-abad, dan berfungsi untuk mengawet makanan dengan dua cara:
- Garam mengeringkan makanan. Garam mengeluarkan air dari makanan dan mengeringkannya. Semua makhluk hidup memerlukan air dan tidak dapat tumbuh jika tidak ada, termasuk bakteria yang boleh menyebabkan keracunan makanan. Garam digunakan untuk mengawetkan daging lembu dengan tetap kering, dan mencegah mentega merosakkan dengan mengeluarkan air, meninggalkan hanya lemak.
- Garam membunuh mikrob. Garam tinggi adalah toksik kepada kebanyakan (tidak semua) mikroba kerana kesan osmolariti, atau tekanan air. Air meresap antara sel-sel di persekitaran sehingga kepekatan zat terlarut (seperti garam) adalah sama di kedua-dua sisi sel. Dalam larutan garam yang sangat tinggi, banyak mikroba akan pecah kerana perbezaan tekanan antara bahagian luar dan dalam organisma. Garam tinggi juga boleh menjadi toksik kepada proses dalaman mikroba, yang mempengaruhi DNA dan enzim. Penyelesaian tinggi gula juga mempunyai kesan yang sama pada mikroba, sebab itulah ia digunakan sebagai pengawet makanan, seperti jem dan jeli.
Kesalahpahaman Mengenai Pengawetan Garam
Ramai orang percaya bahawa makanan masin lebih tahan terhadap pertumbuhan mikrob. Akibatnya, mereka lebih rela memakan makanan yang dipersoalkan sekiranya mempunyai kandungan garam yang lebih tinggi.
Inilah fakta-fakta. Sebilangan besar bakteria, kecuali halofil (bakteria pencinta garam), tidak dapat tumbuh dalam keadaan di mana kepekatan garam lebih besar daripada 10%. Tetapi acuan dapat menahan kadar garam yang lebih tinggi lagi. Untuk mendapatkan garam 10%, anda perlu melarutkan 180 g garam dalam 1800 g air, yang kira-kira bersamaan dengan 1 cawan garam yang dilarutkan dalam 7.5 cawan air.
Berapa masin garam 10%? Adakah anda pernah menelan air secara tidak sengaja semasa berenang di lautan? Air laut adalah garam 3.5%. Bayangkan minum air laut yang tiga kali lebih masin.
Makanan Apa Yang Mempunyai Garam Cukup (> 10%) untuk Menghentikan Pertumbuhan Bakteria?
Berikut adalah senarai contoh makanan yang dianggap oleh orang banyak "masin." Peratusan garam dikira dengan membahagikan jumlah berat makanan dengan berat garam. Maklumat pemakanan berikut diperoleh dengan menggunakan pangkalan data makanan CalorieKing.
- 1 hidangan kentang goreng McDonald's (sederhana): 260 mg / 117 g = 0.2% garam
- 1 hidangan Doritos, nacho Keju perasa: 314 mg / 48 g = 0.7% garam
- 1 hidangan sup mi ayam Campbell (pekat): 1,779 mg / 252 g = 0,7% garam
Perhatikan bahawa tidak ada satupun yang hampir dengan potongan garam 10% untuk mencegah pertumbuhan bakteria.Makanan yang diawetkan secara tradisional sama ada dikeringkan, seperti daging lembu, atau memerlukan penyejukan selepas dibuka, seperti acar atau ham yang disembuhkan.
Air garam dan perasa
Air garam dan perasa diketahui mempunyai kandungan garam yang tinggi, tetapi adakah ia memenuhi keperluan garam 10% untuk menghalang pertumbuhan bakteria?
- 1 paket saus tomat: 100 mg / 8.5 g = 1.1% garam
- 1 paket mustard: 65 mg / 5,67 g = 1,1% garam
- 1 paket kicap: 333 mg / 5.67 g = 5.8% garam
Jadi, walaupun kicap tidak cukup masin untuk mencegah pertumbuhan bakteria. Mengapa ia boleh disimpan di dalam peti sejuk? Oleh kerana kicap tidak mempunyai bahan penting lain yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroba, seperti protein atau karbohidrat, ada sedikit risiko membiarkannya keluar di meja anda.
Makanan yang diawetkan secara garam
Setakat ini, makanan yang kami senaraikan diketahui masin tetapi biasanya bukan makanan di mana kami menganggap garam sebagai alasan makanan itu boleh dimakan dengan selamat. Bagaimana dengan makanan yang secara tradisional dianggap sebagai makanan yang diawetkan garam?
- Acar 1 dill: 306 mg / 34 g = 0.9% garam
- 1 keping daging lembu: 443 mg / 20 g = 2.2% garam
- 1 keping ham: 365 mg / 9.3 g = 3.9% garam
Bahkan makanan yang diawetkan secara tradisional tidak memenuhi keperluan garam 10% untuk menghentikan pertumbuhan mikroba. Tetapi ciri tambahan mengenai makanan ini, seperti dehidrasi (daging lembu) atau penambahan asid (acar) atau bahan pengawet (ham), membantu mencegah kerosakan. Di samping itu, banyak makanan yang diawetkan garam memerlukan penyejukan setelah dibuka untuk memperlambat pertumbuhan mikroba.
Adakah Tahap Garam yang Lebih Tinggi Mencegah Kerosakan Lebih Baik Daripada Tahap Garam yang Lebih Rendah?
Bagi kebanyakan makanan yang boleh dimakan, jawapannya adalah tidak, kepekatan garam yang lebih tinggi tidak membantu menjaga kesegaran makanan anda kecuali anda ingin mengambil risiko keracunan natrium. Sebilangan besar makanan yang disenaraikan di atas mempunyai kadar garam kurang dari 4% (kecuali kicap).
Garam yang Lebih Tinggi Sebenarnya Membantu Bakteria Tumbuh
Tahukah anda bahawa bakteria tumbuhterbaikdalam keadaan lebih masin daripada kebanyakan makanan yang kita makan? Makmal sains di mana bakteria ditanam secara rutin untuk eksperimen menggunakan larutan yang disebut "LB," atau Luria Broth, untuk pertumbuhan bakteria yang optimum. Berapakah kepekatan garam LB? Ini adalah 1% atau kira-kira asin acar dill.
Pengambilan Garam Merupakan Masalah Kesihatan Awam
Walaupun garam adalah pengawet yang baik, adakah idea yang baik? Dianggap bahawa kandungan garam dari diet Barat menyumbang kepada kesihatan yang buruk, termasuk penyakit buah pinggang. Dari penyakit jantung hingga penyakit autoimun, hingga osteoporosis, ketahui mengapa anda mungkin mahu membuang pengocok garam untuk hidup lebih lama.
Garam Artikel Ini
Nampaknya ada banyak bukti bahawa makanan masin bukan makanan tahan mikroba. Walaupun begitu, sesiapa yang mengemukakan soalan ini dan belajar mengenai keselamatan makanan adalah pengguna yang sangat bijak. Keracunan makanan adalah perkara biasa. Pusat Kawalan dan Pencegahan Penyakit (CDC) menganggarkan bahawa setiap tahun 48 juta orang (1 dari 6) dijangkiti penyakit bawaan makanan, 128.000 dimasukkan ke hospital dan 3.000 mati.
Walaupun garam bukan penyelesaiannya, ada banyak perkara yang boleh anda lakukan untuk menjaga keselamatan makanan anda. Pertama sekali, amalkan keselamatan dapur yang baik. Jangan sekali-kali menggunakan papan pemotong yang sama untuk daging mentah dan sayur-sayuran atau buah-buahan. Beli makanan sebelum tarikh luput. Walaupun makanan tidak luput, jika bau itu disyaki, buangnya. Ikuti perkembangan terkini berita untuk mengetahui wabak keracunan makanan. Elakkan susu yang tidak dipasteurisasi untuk mengurangkan risiko jangkitan bawaan susu.
Sejukkan makanan segera setelah makan dan gunakan amalan penyimpanan makanan yang selamat. Panaskan makanan dengan bersih semasa memanaskan semula. Penting untuk diperhatikan bahawa walaupun memanaskan badan kadang-kadang boleh menyebabkan keracunan makanan. Sebilangan bakteria, seperti Staph, menghasilkan toksin. Walaupun bakteria mati dalam pemanasan semula, toksin stabil panas dan berterusan. Akhirnya, belajar mengenali tanda-tanda dan gejala keracunan makanan dan berbincang dengan doktor anda jika anda tidak sihat.
