Gambaran Keseluruhan Gluten dan Mengapa Sukar Dielakkan

Semasa meneliti gluten, anda akan dapati istilah ini mempunyai dua definisi yang biasa digunakan - satu yang menggambarkan protein penyimpanan yang biasa terdapat pada kebanyakan biji-bijian, dan satu yang relevan dengan kita yang mengikuti diet bebas gluten.

Gluten, dalam bentuk generiknya, hanya merujuk kepada protein tumbuhan yang tumbuh ke dalam benihnya (yang kita kenal sebagai biji-bijian) untuk menyokong dan menyuburkan pertumbuhan generasi tanaman berikutnya.

Hampir semua biji-bijian mempunyai gluten - gluten jagung, misalnya, berfungsi dengan baik sebagai baja dan penekan rumpai, sementara beras pulut muncul di banyak hidangan Thai. Walau bagaimanapun, biji-bijian - dan gluten di dalamnya - sangat selamat untuk orang yang mempunyai penyakit seliak dan kepekaan gluten bukan celiac (juga kadang-kadang dikenali sebagai intoleransi gluten atau alergi gluten).

Gluten inilah yang berlaku pada subkelompok biji-bijian tertentu - subfamily Pooideae dari keluarga rumput Poaceae - yang menyebabkan reaksi spesifik pada kita yang mempunyai penyakit seliak atau sensitif terhadap gluten. Subfamili Pooideae merangkumi gandum, barli, rai, dan oat.

Apabila seseorang mengatakan bahawa mereka mengikuti diet bebas gluten, mereka tidak menghindari semua gluten. Sebaliknya, mereka mengelakkan protein gluten spesifik yang terdapat di subfamily rumput Pooideae.

Gluten Memberi Keanjalan, Struktur Dough

Gluten dalam gandum, barli, dan rai sebenarnya terdiri daripada dua protein: gliadin dan glutenin. Apabila keduanya bergabung semasa proses memanggang, mereka membentuk bahan yang tebal, meregang, seperti lem yang memberikan roti dan barang bakar lain dengan keanjalan dan tekstur yang menarik.

Gluten juga membantu doh roti naik dengan menjebak (secara literal merekatkan) gelembung dari fermentasi yis di dalam adunan itu sendiri, yang membolehkan doh naik menjadi roti yang ringan dan lapang. Malangnya, protein gluten dalam biji-bijian lain tidak memberikan kemampuan yang sama, sebab itulah sangat sukar untuk mencari roti bebas gluten yang baik.

Keunggulan dalam roti bakar inilah yang menyebabkan populariti gandum moden (dan lebih sedikit barli dan rai). Sebenarnya, gandum moden telah dibiakkan mengandungi gluten jauh lebih banyak daripada jenis gandum yang lebih tua seperti gandum Einkorn dan gandum dieja, yang menjadikan gandum moden lebih toksik bagi kita yang bertindak balas terhadap gluten di dalamnya.

Dan tidak hairanlah gluten begitu sukar untuk dielakkan: Gandum adalah tanaman nombor tiga di AS (di belakang hanya jagung dan kacang soya), dengan pengeluaran 54.6 juta ekar pada tahun 2015 dan 2.05 bilion gantang tumbuh (sebagai perbandingan, hanya 2.6 juta ekar pernah menanam padi pada tahun 2015).

Apabila anda menggabungkan statistik gandum, barli, dan rai, lebih banyak ekar ladang digunakan untuk menanam tanaman bijirin gluten daripada tanaman tunggal lain - lebih daripada 58 juta ekar menghasilkan hampir 2.3 bilion gandum biji gluten pada tahun 2015.

'Bebas Gluten' Tidak bermaksud Gandum, Barli atau Rye Gluten

Dalam kebanyakan kes (pastinya di luar pertanian) sesiapa yang merujuk kepada "gluten" atau "bebas gluten" bermaksud gluten yang terkandung dalam rumput gandum, barli dan rai (dan kadang-kadang oat). Jenis protein gluten khusus ini menyebabkan reaksi yang dilihat pada celiacs dan mereka yang mempunyai kepekaan gluten.

Sayangnya, kerana biji-bijian ini - terutama gandum - sangat banyak terdapat di rantai makanan kita, makan bebas gluten melibatkan lebih daripada sekadar menggantikan roti tanpa gluten dan makanan bakar lain untuk jenis yang mengandungi gluten. Bahan-bahan yang mengandungi gluten terdapat dalam banyak makanan yang diproses, dan sesiapa yang mengikuti diet bebas gluten perlu mengetahui istilah apa yang dimaksudkan dengan 'gluten' pada label makanan.