Risiko Nasi pada Makanan Bebas Gluten

Sebilangan besar orang yang mengikuti diet bebas gluten bergantung pada beras sebagai bijirin pokok mereka kerana pelbagai sebab: ia murah, mudah didapati, dan (mungkin yang paling penting) ia adalah ramuan dalam kebanyakan gluten yang siap dimakan- produk percuma seperti roti, bijirin, kuki dan campuran.

Tetapi penyelidikan semakin menunjukkan bahawa mereka yang makan banyak beras — seperti mereka yang menghidap penyakit seliak dan kepekaan gluten bukan celiac — mungkin berisiko memakan arsenik yang bermasalah, logam beracun yang cenderung terkumpul dalam beras. penyelidikan menunjukkan bahawa logam lain yang disebut "berat" - termasuk merkuri - juga terdapat pada tahap yang lebih tinggi pada orang yang makan bebas gluten.

Maklumat mengenai arsenik bagi mereka yang bebas gluten adalah sangat penting, kata Tricia Thompson, pakar diet, dan pakar penyakit seliak dan diet bebas gluten. Thompson, ketua perkhidmatan pengawas makanan Gluten-Free Watchdog, memberitahu Verywell bahawa dia telah "melihat dengan teliti" data yang dia dan penyelidik lain telah mengumpulkan.

"Saya yakin bahawa pengambilan arsenik anorganik di kalangan komuniti bebas gluten adalah kebimbangan serius dan memerlukan perhatian kita," kata Thompson.

Mengapa Arsenik Berkumpul di Padi?

Anda mungkin tahu arsenik sebagai racun - sebenarnya, ia mempunyai sejarah panjang sebagai senjata siluman. Tetapi anda mungkin tidak menyedari bahawa arsenik, dalam jumlah kecil, ada di sekitar kita sebagai bahagian semula jadi batu dan tanah kita, dan sebagai hasilnya, terdapat di air kita, dan bahkan di udara kita.

Oleh kerana arsenik ada di dalam tanah, tanaman yang tumbuh di tanah itu dapat mengambilnya dan menyerapnya. Setelah mereka melakukan ini, mereka tidak dapat menyingkirkannya dengan mudah, dan cenderung tumbuh di dalam gandum, yang merupakan bahagian tanaman yang akhirnya kita makan. Tanaman padi kebiasaannya lebih efisien daripada kebanyakan tanaman - termasuk gandum, barli, dan rai yang mengandung gluten - dalam mengumpulkan logam berat seperti arsenik. Itulah sebabnya mereka yang makan nasi, seperti orang yang tidak makan biji-bijian gluten , mungkin mempunyai arsenik dan logam berat lain yang lebih tinggi.

Terdapat dua jenis arsenik: arsenik organik dan arsenik bukan organik. Para saintis bersetuju bahawa jenis bukan organik lebih berbahaya daripada jenis organik. Malangnya, ini adalah jenis yang cenderung menimbun padi. Seperti tanaman padi, tubuh kita tidak cekap menyingkirkan bahan toksik seperti arsenik, jadi cenderung juga menumpuk di dalam kita, dan itu boleh menyebabkan masalah kesihatan yang besar.

Arsenik dalam jumlah yang lebih besar dapat meracuni seseorang, tetapi arsenik dalam jumlah yang lebih kecil dikaitkan dengan pelbagai jenis barah, termasuk kanser kulit, paru-paru, pundi kencing, ginjal, dan hati. Ia juga dikaitkan dengan masalah kardiovaskular dan neurologi, dan sebenarnya, boleh mempengaruhi banyak sistem badan yang berbeza.

Mustahil untuk mengelakkan arsenik sepenuhnya - sekali lagi, ia berada di dalam tanah, air, dan udara kita. Oleh itu, Pentadbiran Makanan dan Dadah A.S. telah menetapkan standard keselamatan untuk jumlah arsenik yang boleh berlaku dalam air minuman dan telah mencadangkan piawaian untuk makanan lain, termasuk jus epal.

Diet Bebas Gluten dengan Risiko Khas untuk Pendedahan Arsenik

Tidak syak lagi bahawa banyak orang yang mengikuti diet bebas gluten makan banyak dan banyak beras, dalam pelbagai bentuk: Tinjauan cepat di lorong bebas gluten di pasar raya menunjukkan beras, dalam beberapa bentuk, sebagai ramuan sekitar tiga markas makanan berasaskan bijirin bebas gluten

Oleh itu dengan semakin popularnya makan bebas gluten, para penyelidik mula memusatkan perhatian pada tahap arsenik dalam makanan dan orang yang memakannya. Thompson adalah salah seorang penyelidik itu — dia dan rakannya meninjau orang dengan penyakit seliak untuk melihat berapa banyak beras yang mereka makan setiap minggu dalam usaha untuk menganggarkan pendedahan arsenik mereka.

Para penyelidik mendapati bahawa orang dengan seliak mendapatkan beras mereka dari berbagai tempat, termasuk beras biasa, roti bebas gluten berasaskan beras, dan makanan ringan berasaskan beras, dan penggunaan yang lebih tinggi dapat menyebabkan mereka berisiko untuk penggunaan arsenik yang berlebihan. "Seorang individu hipotetis yang menggunakan jumlah median dari setiap kategori produk akan memakan 10 hidangan produk beras setiap minggu," kajian itu menyimpulkan. "Berdasarkan pola pengambilan beras ini, beberapa individu dengan penyakit seliak mungkin berisiko memakan melebihi dos rujukan Badan Perlindungan Alam Sekitar untuk pendedahan oral kronik kepada arsenik anorganik."

Kajian lain - yang dilakukan dari Mayo Clinic - melihat secara langsung tahap arsenik pada orang dengan dan tanpa penyakit seliak yang mengikuti diet bebas gluten. Para penyelidik mengukur arsenik dalam air kencing subjek kajian dan kemudian membandingkan hasilnya dengan tahap orang yang tidak makan bebas gluten, dan mendapati tahap yang jauh lebih tinggi pada mereka yang bebas gluten, tidak kira mereka menghidap penyakit seliak atau tidak.

Adakah Merkuri Juga Masalah?

Beras tidak hanya cekap dalam mengumpulkan arsenik: ia juga boleh mengandungi logam berat yang tinggi, termasuk merkuri dan plumbum.

Malah, kajian Mayo Clinic juga melakukan ujian darah untuk menentukan tahap merkuri, plumbum, dan kadmium, dan mendapati tahap ketiga yang lebih tinggi pada orang yang menjalani diet bebas gluten, tidak kira sama ada mereka mempunyai penyakit seliak atau tidak (semakin tinggi tahap kadmium tidak mencapai kepentingan statistik bagi mereka yang tidak mempunyai seliak yang bebas gluten). Kajian tambahan telah menyokong penyelidikan ini.

"Orang yang menjalani diet bebas gluten mempunyai kadar urin arsenik dan darah merkuri, plumbum, dan kadmium darah yang jauh lebih tinggi daripada orang yang tidak menghindari gluten," kata para penyelidik Mayo Clinic. "Kajian diperlukan untuk menentukan kesan jangka panjang pengumpulan unsur-unsur ini pada diet bebas gluten."

Kajian ini tidak membuktikan beras adalah penyebab pendedahan logam berat bagi orang yang makan bebas gluten - makanan lain juga mempunyai unsur-unsur ini yang tinggi. Contohnya, jus epal boleh mengandungi arsenik yang lebih tinggi, dan sebilangan ikan membawa terlalu banyak merkuri.Walau bagaimanapun, sekumpulan penyelidik lain mendapati bahawa orang yang menderita penyakit seliak mempunyai tahap merkuri yang lebih tinggi walaupun pengambilan ikan mereka dan jumlah tambalan merkuri serupa dengan yang terdapat dalam kumpulan kawalan. Oleh itu, menjadi lebih jelas bahawa sesuatu dalam diet bebas gluten harus dipersalahkan, dan beras adalah suspek utama.

Apa yang Anda Boleh Lakukan untuk Mengehadkan Risiko Anda

Tidak semua orang yang mengikuti diet bebas gluten makan banyak beras — orang yang cenderung menjauhi makanan seperti roti dan pasta harus berisiko lebih rendah untuk masalah ini. Tetapi tidak ada keraguan bahawa mereka yang telah menggantikan makanan kaya gluten konvensional seperti roti dan pasta dengan versi bebas gluten mungkin akan memakan lebih banyak beras daripada yang mereka sedar.

Thompson mengemukakan beberapa idea akal untuk orang yang makan bebas gluten dan dietnya mengandungi banyak makanan berasaskan beras:

Orang yang mengikuti diet bebas gluten harus mempertimbangkan: menentukan tahap arsenik dalam air minuman mereka; menilai pengambilan bijirin padi mereka; sumber beras dari kawasan arsenik yang lebih rendah; memasak nasi seperti pasta (lebihan air); menggantikan quinoa atau bijirin bebas gluten lain untuk bijirin padi; menilai pengambilan produk berasaskan beras mereka; dan menghentikan penggunaan dedak beras, susu beras, dan sirap beras.

Sebahagian daripada ini akan lebih mudah dilakukan daripada yang lain. Sebagai contoh, beberapa penyelidikan menunjukkan bahawa memasak nasi dalam banyak air dan kemudian mengalirkan lebihan air dapat mengurangkan kadar arsenik sebanyak 40 peratus hingga 60 peratus. Menyediakan beras dari kawasan yang rendah arsenik mungkin lebih sukar kerana tahap arsenik berbeza-beza secara meluas dan tidak selalu jelas di mana padi anda ditanam. Air arsenik mungkin tinggi, jadi jika anda mendapatkan air minuman dari telaga, anda boleh membeli alat ujian yang akan menunjukkan berapa banyak arsenik dalam air tertentu.

Tetapi mungkin perkara paling mudah yang dapat anda lakukan untuk melindungi diri anda adalah dengan menggantikan pelbagai bijirin bebas gluten, seperti quinoa atau soba, untuk nasi dalam makanan anda. Sekiranya anda biasa memasak periuk nasi untuk digoreng, sebagai contoh, cuba hidangan dengan sebiji gandum yang lain.

Anda juga boleh mendapatkan produk bebas gluten - termasuk bijirin, pasta, roti, dan kuki - yang mengandungi sedikit atau tanpa beras. Anda pasti perlu membaca label untuk mengenal pasti produk-produk ini, tetapi itu adalah sesuatu yang orang-orang dengan penyakit seliak dan kepekaan gluten bukan celiac sudah tahu bagaimana melakukannya.