Penyaring Udara dan Kanser

Penggorengan udara adalah alat yang agak baru yang dirancang untuk menjadi alternatif kepada penggorengan konvensional. Ada beberapa cara penggorengan udara dapat mempengaruhi kandungan nutrisi makanan dan risiko barah. Penggorengan udara menggunakan lebih sedikit minyak — yang menghindari keperluan minyak pemanasan semula — dan boleh mempengaruhi jumlah akrilamida — bahan kimia yang diklasifikasikan sebagai karsinogen kumpulan 2A — yang dihasilkan.

Tetapi walaupun terdapat kelebihan yang mungkin ada, penting untuk diingat bahawa jenis makanan yang anda makan mungkin, dalam banyak cara, lebih penting daripada cara penyediaannya.

venusphoto / iStock / Getty Images Plus

Asas

Penyedap udara tersedia pada tahun 2010 sebagai alternatif untuk menggoreng. Oleh kerana banyak orang menikmati makanan goreng, kemampuan untuk menyiapkan makanan yang renyah walaupun menggunakan lebih sedikit minyak menyebabkan populariti mereka meningkat pesat walaupun masa memasak yang lebih lama sering diperlukan.

Bagaimana Mereka Berfungsi

Apabila melihat kemungkinan kelebihan atau kekurangan kaedah memasak, sangat berguna untuk memahami dengan tepat bagaimana makanan itu dipanaskan. Penggorengan udara berbeza dengan penggorengan dalam pada dasarnya ia adalah ketuhar penghantar meja. Untuk memanaskan makanan, alat ini menggunakan kipas untuk mengedarkan titisan minyak kecil dan udara panas di sekitar makanan. Kekenyangan yang dicapai adalah kerana cecair dikeluarkan dari makanan dalam proses.

Air Fryers vs Deep Frying

Penggorengan udara dan penggorengan dalam berbeza dengan jumlah minyak yang digunakan, dan penggunaan minyak (terutama minyak yang dipanaskan semula) menimbulkan beberapa masalah berkaitan dengan kesihatan. Walau bagaimanapun, masa memasak yang lebih lama boleh menyebabkan pembentukan karsinogen yang lebih besar. Kami akan melihat pelbagai faktor yang perlu dipertimbangkan ketika menimbang menggoreng udara sebagai kaedah memasak.

Minyak, Kalori, dan Obesiti

Walaupun sebilangan minyak dianggap lebih sihat daripada yang lain, terlalu banyak jenis minyak yang tidak sihat.

Minyak dan lemak mempunyai kalori. Pengambilan lebih banyak kalori seterusnya boleh menyebabkan kegemukan. Apabila kadar obesiti meningkat di Amerika Syarikat, kaitannya dengan barah semakin membimbangkan. Kenaikan kadar obesiti di sebalik meningkatnya kejadian beberapa barah pada orang muda.

Pada masa ini, kelebihan berat badan atau obesiti dianggap sebagai faktor risiko 13 jenis kanser. Ini termasuk:

• Meningioma
• Myeloma berganda
• Kanser payudara selepas menopaus
• Esofagal
• Tiroid
• Pankreas
• Rahim
• Buah pinggang
• Ovari
• Kolon
• Rektum

Secara amnya, lebih sedikit minyak yang diperlukan semasa memasak dengan penggoreng udara daripada penggorengan. Kadang-kadang hanya sebilangan kecil semburan memasak yang diperlukan, dan ketika ditambahkan pada roti, satu sendok teh mungkin mencukupi.

Dalam satu kajian, memasak kentang goreng yang dimasak dengan penggoreng udara mempunyai 75% lebih sedikit lemak daripada yang dimasak dengan menggoreng.

Karsinogen

Satu keprihatinan mengenai kaedah memasak apa pun ialah pembentukan karsinogen (bahan penyebab barah) dalam proses memasak, seperti akrilamida dan bahan yang dihasilkan ketika memanaskan minyak berulang kali.

Minyak Panas

Apabila minyak masak dipanaskan semula (disebut sebagai "minyak yang disalahgunakan secara termal" atau "minyak masak yang dipanaskan berulang kali" dalam kajian), ia menghasilkan produk pecahan (produk sampingan terhidrolisis, teroksidasi, polimerisasi, dll.) Serta hidrokarbon aromatik poliklik (PAH) yang boleh menyebabkan tekanan oksidatif. Tekanan oksidatif, seterusnya, boleh menyebabkan kerosakan pada sel DNA yang berpotensi menyumbang kepada perkembangan barah (onkogenesis).

Di tempat makanan segera dan juga di rumah, minyak di dalam penggorengan sering digunakan kembali untuk mengurangkan kos. Di beberapa negara (seperti Perancis, Austria, Jepun, Finland, dan lain-lain), jumlah produk pecahan dalam minyak (dan oleh itu, berapa kali minyak boleh dipanaskan semula) diatur. Pada masa ini tidak ada peraturan di Amerika Syarikat.

Kajian yang melihat mekanisme berpotensi (bagaimana sebatian ini boleh menyebabkan barah) dan kajian epidemiologi yang melihat kejadian barah menimbulkan kebimbangan terhadap minyak yang dipanaskan semula.

Penyedutan dan pengambilan minyak yang digunakan kembali juga telah mengakibatkan sejumlah perubahan sel (seperti kerosakan kromosom) yang berkaitan dengan barah. Tinjauan kajian juga menghubungkan minyak masak yang dipanaskan semula dengan barah payudara, paru-paru, usus besar, dan prostat.

Selain menjadi faktor risiko barah, minyak yang dipanaskan juga boleh menjadi perhatian bagi mereka yang telah didiagnosis menghidap barah.

Pada orang yang mengidap barah payudara, penyakit metastatik (barah tahap 4) bertanggung jawab atas kematian sebahagian besar. Sebilangan besar penghidap barah payudara tahap 4 pada mulanya didiagnosis dengan barah payudara peringkat awal yang kemudiannya berulang, dan kira-kira sepertiga barah tahap awal akan berulang di tempat yang jauh pada suatu masa.

Para penyelidik melihat potensi minyak yang dipanaskan berulang kali untuk mempromosikan pertumbuhan dan penyebaran (metastasis) barah payudara pada tikus. Didapati bahawa tikus yang diberi makan minyak yang dipanaskan lebih cenderung tumor payudara mereka menyebar ke paru-paru mereka.Walaupun terdapat banyak perbezaan antara tikus dan manusia dan kita tidak tahu apa kesan minyak yang digunakan semula pada wanita dengan kanser payudara peringkat awal, beberapa doktor mengesyorkan agar wanita dengan kanser payudara meminimumkan pendedahan mereka terhadap minyak masak yang dipanaskan semula sehingga kita mengetahui lebih banyak.

Dalam kajian yang berbeza, para penyelidik melihat kesan minyak yang dipanaskan semula pada keradangan usus besar dan pembentukan tumor pada tikus. Tikus yang diberi minyak yang dipanaskan semula mengalami peningkatan keradangan dan peningkatan pembentukan tumor di usus besar mereka. Seperti kajian kanser payudara, penemuan pada tikus tidak semestinya diterjemahkan kepada manusia, tetapi tahap berhati-hati mungkin berlaku.

Nasib baik, seperti yang dinyatakan sebelumnya, penggoreng udara tidak hanya memungkinkan untuk menggunakan minyak lebih sedikit tetapi menghilangkan keperluan untuk memanaskan semula minyak yang digunakan sebelumnya.

Risiko Minyak Panas

Minyak yang dipanaskan berulang kali (sama ada dimakan atau dihirup) telah dikaitkan dengan barah dalam kajian populasi, dan, sekurang-kurangnya pada tikus, telah dikaitkan dengan kambuh dan metastasis (penyebaran) kanser payudara dan usus besar. Nasib baik, makanan menggoreng udara menghilangkan keperluan untuk menggunakan semula minyak.

Acrylamides

Acrylamide adalah bahan kimia yang terbentuk dalam tindak balas antara asam amino asparagine dan gula ketika memasak kanji (seperti kentang goreng) pada suhu tinggi.

Pada masa sekarang, akrilamida dianggap sebagai karsinogen kumpulan 2A untuk manusia, walaupun kajian baru-baru ini kurang memberi perhatian kepada bahan ini. Sebilangan besar kajian gagal menunjukkan hubungan antara akrilamida dan barah dengan pengecualian beberapa kemungkinan peningkatan risiko untuk kanser termasuk:

• Buah pinggang
• Rahim
• Kanser ovari

Oleh kerana penggoreng udara memerlukan masa memasak yang lebih lama daripada penggorengan, terdapat beberapa kebimbangan bahawa kandungan makanan akrilamida akan lebih tinggi pada produk yang dimasak dengan penggoreng udara. Namun, pada tahun 2020, kajian mengenai penggorengan udara (daging ayam roti), mendapati bahawa menggoreng udara dapat mengurangkan jumlah akrilamida yang terbentuk jika dibandingkan dengan penggorengan. Penggorengan udara juga mengakibatkan pembentukan hidrokarbon aromatik polisiklik yang kurang.

Bagi mereka yang tetap prihatin, kajian yang berbeza mendapati bahawa memanaskan kentang goreng dengan larutan asid sitrik, glisin, kalsium laktat, natrium klorida (garam meja), dan vitamin B2 (asid nikotinik), sebatian yang terdapat dalam banyak beku Perancis yang disediakan produk kentang goreng, mengurangkan pembentukan akrilamida sebanyak 90%.

Kebimbangan Kesihatan Lain

Para penyelidik telah mengemukakan beberapa masalah kesihatan lain yang mungkin atau mungkin tidak mempengaruhi peranan penggoreng udara ketika berisiko terkena barah.

Potensi Keracunan Makanan

Keracunan makanan sangat biasa berlaku di Amerika Syarikat, dan dengan kaedah memasak apa pun, penting untuk melihat risiko relatif. Di Amerika Syarikat, sekitar 48 juta orang terjejas oleh keracunan makanan setiap tahun, mengakibatkan 128.000 dimasukkan ke hospital dan 3.000 kematian.

Kajian pada tahun 2019 membandingkan risiko keracunan makanan (menggunakan koktel salmonella dalam potongan ayam roti beku) yang dimasak dalam penggoreng udara, penggorengan, oven pemanggang roti, dan oven konvensional. Walaupun penggorengan paling berkesan untuk menghilangkan bakteria, penggorengan udara dan pembakar roti tidak berfungsi dengan baik. Maksudnya pada tahap praktikal adalah bahawa arahan memasak yang disediakan pada pembungkusan untuk penggorengan mungkin tidak mencukupi untuk makanan yang disediakan dengan menggoreng udara.

Produk Pengoksidaan Kolesterol

Suhu tinggi yang digunakan untuk memasak ikan dalam penggoreng udara dikaitkan dengan pembentukan produk pengoksidaan kolesterol (COPs). COP, pada gilirannya, dikaitkan dengan penyakit jantung dan beberapa penyakit kronik yang lain.

Walaupun ini membimbangkan, didapati bahawa menambahkan campuran rempah-rempah ke ikan sebelum dimasak (gabungan pasli dan kucai adalah yang terbaik) mengurangkan pengeluaran COP semasa menggoreng udara.

Estetika

Sebilangan orang lebih suka hasil menggoreng udara, kerana makanan mungkin renyah di sekitarnya (sebaliknya, misalnya, menggoreng). Ada juga yang lebih suka makanannya kurang berminyak.

Keselamatan

Pembersih udara mempunyai kelebihan yang jelas ketika datang ke masalah keselamatan. Minyak panas dalam penggorengan atau bahkan dalam penggorengan tidak banyak luka bakar. Walaupun langkah berjaga-jaga keselamatan masih diperlukan dengan menggoreng udara, keperluan minyak yang dikurangkan jelas merupakan kelebihan dengan cara ini.

Satu Perkataan Dari Sangat Baik

Ketika melihat penggunaan penggorengan udara atau penggorengan untuk memasak, nampaknya penggoreng udara mungkin mempunyai beberapa kelebihan ketika menyediakan makanan goreng dalam diet pencegahan barah. Yang mengatakan, ada peringatan besar. Sebilangan besar makanan yang disediakan dalam penggoreng udara (misalnya, kentang goreng dan makanan olahan lain) bukanlah pilihan yang paling sihat untuk menurunkan risiko barah atau penyakit kronik yang lain.